TEST DK: Italiensk madtradition: Et interview med Christian F. Puglisi

For jer som er interesserede i mad, behøver Christian F. Puglisi ikke nogen præsentation. For jer andre, er han kokken som startede sin kulinariske karriere på 
Copenhagen Hospitality College, og som senere har arbejdet på den trestjernede El Bulli i Katalonien, trestjernede Taillevent i Paris og tostjernede Noma i København.
Siden da har han nået at drive sin egen kro Relæ, med en stjerne i Guide Michelin, og som desuden er på listen Worlds 50 Best Restaurants. Restauranten lukkede i 2020 sammen med søsterkroen Manfreds efter 10 år i drift. Heldigvis har Christian andre restauranter, og vi fik mulighed for at møde ham på en af dem. Nærmere bestemt restaurant Bæst på Guldbergsgade 29 i København.

Hvornår indså du at du ville være kok?

- Lige siden jeg var barn har jeg altid gerne ville arbejde med mad. Da jeg var omkring 16-17 år arbejdede jeg på Hotel Phoenix her i København, og om vinteren, når der ikke var så meget at lave, hang jeg meget i køkkenet bland alle kokkene. Jeg kan huske et tilfælde hvor en af kokkene hakkede svampe utrolig hurtigt, og jeg oplevede det som enormt spændende. Det var i den situation at jeg vidste, at jeg ville være kok.

Du er født i Messina, Italien. Hvilke madminder har du fra din opvækst?

- Da jeg var omkring 8 år flyttede jeg med mine forældre til Danmark, så jeg har en masse minder forbundet med mad fra Italien. Vi rejste tilbage til Messina hver sommer, så tomater, passata og italienske madretter har været en stor del af min opvækst. Hver gang jeg vender tilbage til Sicilien om sommeren, plejer min moster at lave fyldte auberginer. Det er noget vi altid spiser der. Du halverer auberginerne og udhuler dem, fylder dem med tomater, skinke, parmesan og lidt rasp. Så skralder du den anden halvdel og bruger den som låg. Kog dem i tomatsovs og server dem med kartofler. Det er uden tvivl min absolutte yndlingsret fra barndommen

Har din barndom haft indflydelse på din madlavning på nogen måde?

- Absolut. Da jeg først startede som professionel kok, var jeg meget interesseret i alt det tekniske arbejder omkring mad. Hvilke temperaturer er bedst, tekstur og hvad det kræver for at det bliver helt perfekt. Med alderen har jeg også inkluderet de kulturelle elementer, som jeg har med mig fra min barndom. Jeg tror at mad egentligt er mere komplekst end bare en kulinarisk oplevelse. Fra et socialt og kulturelt perspektiv er mad noget som vi alle deler. Alle laver og spiser mad i samtlige dele af verden. Min måde at lave og servere mad på, er bestemt påvirket af min opvækst i Italien.

Nævn noget som du altid har i dit køleskab.

- Lige nu er der et eller andet med kefir. Jeg har været interesseret i råmælk de sidste fire-fem år, og jeg forsøger at anvende dette både i restauranterne og hjemme. Råmælk er specielt og deler vandene, nogle synes at det er lidt kontroversielt. Det jeg gør er at fermentere råmælken og lave ost af den. Jeg har nu for tiden altid fermenteret råmælk hjemme, og jeg både drikker og spiser det. Det er meget enkelt at lave selv, og det er ekstremt godt. Det er desuden meget sundt.

Hvad er den mest almindelige madret hjemme hos dig?

- I løbet af de seneste par år, er jeg blevet mere interesseret i jagt, og lige nu har jeg overdrevent meget hjortekød hjemme i fryseren. Lige nu er det den mest populære ingrediens hjemme hos mig, og jeg forbereder den på flere forskellige måder.

Fortæl om din restaurant Bæst.

- Bæst er en restaurant som værner om den italienske madtradition, men det er ikke en rendyrket italiensk restaurant. Vi benytter lokale råvarer i den udstrækning vi kan, vi laver vores egen ost på råmælk, egen mozzarella, egen burrata og så videre. Vi vil helst ikke importere noget. Vi har altid den italienske tradition med os, og man kan sige at, Bæst er en slags hyldest til det italienske håndværk. Da jeg i 2010 åbnede Relæ og Manfreds var jeg meget fokuseret på at udtrykke mig personligt når det handlede om madlavning. Nu er jeg mere interesseret i at udforske mine rødder.

Var det en svær beslutning af lukke Relæ?

- For mig var det ikke nogen svær beslutning. Vi havde haft 10 gode år, og jeg ville videre og lave noget andet; Som at fokusere på Bæst og Mirabelle. Jeg forstod også at, mere ikke altid er det bedste indenfor restaurantverdenen, og den tid jeg nu frigjorde kunne jeg bruge på noget andet.

Fortæl om Farm of Ideas.

- I 2016 startede vi Farm of Ideas, som egentlig var til for at levere råvarer til alle restauranterne. Nu er det bare til Bæst og Mirabelle. Vi har to hektar jord hvor vi bland andet dyrker grønsager af den højeste kvalitet. For mig er farmen en måde hvorpå jeg forstår hele processen, og hvor jeg får en dybere forståelse af råvarerne.

Hvad har du af forhold til tøj?

- Præcis som med mad, så køber jeg også tøj af høj kvalitet. Jeg er ganske enkel når det handler om tøj, og jeg er absolut ingen storshopper. Men jeg sætter pris på kvalitet og bruger hellere penge på færre ting, som så i stedet holder længere. Jeg forsøger også at handle bæredygtige produkter som eksempelvis organiske materialer. Stilmæssigt er jeg ganske klassisk, og klæder mig i det jeg ved vil holde længe. Et eksempel er mine fire par Red wings som jeg elsker. De holder i evigheder. 

Hvordan ser fremtiden ud for restaurantbranchen?

- Jeg tror, ​​det bliver lidt af en slagmark, og faktisk bliver det endnu hårdere, end det er nu. Når virakken omkring covid-19 har lagt sig, tror jeg at vi skal fokusere på kvalitet, og arbejde utroligt hårdt for at få succes i restaurantbranchen.

Hvad skal der ske nu?

- Lige nu er der desværre meget der står stille, men hvis restaurantbranchen bliver en slagmark som jeg nævnte tidligere, så må jeg agere general, og stå i frontlinjen til alt står klart igen.